Полгода назад Анна-Констанца Житару решила уволиться с работы и начать делать шоколад. Черный, зеленый, карамелизированный и даже красный — шоколадная линия Libre скоро официально пойдет в продажу. В интервью Анна рассказала об учебе в Швейцарии, как решила сменить работу и почему самый полезный шоколад — это тот, который нравится.

“Мам! 6 яиц, а дальше что там?”

Я работала несколько лет менеджером на винзаводе, занималась рекламой и даже одно время была директором предприятия. Но потом я поняла, что надо в этой жизни что-то менять. От работы я больше не получала никакого удовольствия. И как-то случайно в разговоре с одногруппником, он рассказал мне про свою знакомую, которая делала торты на заказ. На тот момент я таких тортов вообще не видела.
Готовить я люблю, но дальше маминых пирогов у меня ничего не получалось. И то каждый раз это было похоже на “Мам! 6 яиц, а дальше что там?”. Оказалась, что девушка — известный кондитер. Узнала про нее и поехала на ее мастер-класс в Москву.
И как-то так пошло, торт за тортом, один мастер-класс, второй. Потом случился еще один мастер-класс уже по производству шоколада. Там рассказывали, как делать конфеты и работать с шоколадом. После того мастер-класса я была под впечатлением, что можно делать конфеты без консервантов с натуральными ингредиентами. Друзья надо мной подшучивали, говорили, что мне после работы на винном предприятии нужен будет целый конвейер и я не успокоюсь. И я в один день решила. Хочу делать шоколад.
В итоге от идеи до реализации прошел целый год. Беготня с оформлением документов, поиск помещения, и тонны прочитанных учебников. Планировали открыться месяц назад, но все планы испортил карантин.

Здесь 1 стакан и 1,5 стакана муки — огромная разница между “выбросил” и шедевром. Даже пару грамм могут сыграть ключевую роль.

-Тем, кто плохо представляет процесс приготовления шоколада. Как ты его делаешь?

-Лампово, на гранитном столике и своими руками. Представь. Вначале были какао бобы. У шоколада 6 молекулярных форм. Поэтому из какао бобов ты можешь получить все что угодно. Как уголь, из которого можно сделать бриллиант, либо карандаш. Это все немного химии из школьной программы. Я занимаюсь профессиональным темперированием шоколада (процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур – прим.) При помощи шпателя на гранитном столе придаешь ему определенную форму. Ему нужно выкристаллизоваться часов 12 и все — шоколад готов.

Кондитерка — это не просто “намешал”

-А какой у тебя шоколад в ассортименте?

-Белый шоколад с матчей, манго, лаймом и орехами, рубиновый он же красный с вишней и карамелизированный белый шоколад. Еще черный с добавлением лесного ореха и с натуральной ореховой пастой внутри. Но мой самый любимый — карамелизированный. Белый шоколад карамелизируется, становится янтарным и супер карамельным на вкус.

View this post on Instagram

Ruby, называют 4 вид шоколада он отличается от своих предшественников чёрного, молочного и белого, сортом и методом изготовления. Не содержит красителей и ароматизаторов при этом имеет нежный ягодный вкус с лёгкой кислинкой. #rubychocolate #callebaut #localsmd #chocolatebar #discovermoldova #chocolove #chisinau

A post shared by Libre Chocolateria (@libre.chocolateria) on

-Ты говорила про красный шоколад?

-Да, красный шоколад называется руби. За счет розово-рубинового цвета. Вокруг него много теории. И в мире его не особо то и продают. Официальный производитель говорит что это специальный сорт бобов, который произрастает где-то в Танзании и за счет чего он имеет такой естественный розовый цвет. Но в тоже время есть мнения, что это особая обжарка какао бобов. Я верю в оба варианта. Вкус у него совершенно другой. Он молочный и ягодный одновременно. При этом это его натуральный вкус.

-Стыдный вопрос про шоколад. Из чего он вообще состоит?

-Там обязательно должны быть какао бобы. Кроме того, в хорошем шоколаде или шоколадном изделии обязательно есть лецитин. Не надо его бояться, он есть в желтках и является связующим звеном, как клейковина в хлебе. Его едят многие спортсмены и он делает шоколад более текучим. Также обязательно должно быть сливочное масло и сахар.
Если мы говорим о качестве шоколада, то у нас есть шоколад, кувертюр и глазурь. Шоколад — это, то что мы себе представляем или по-науке какао ликер. Кувертюр — это высококачественный натуральный шоколад с повышенным уровнем содержания в нем масла какао и более тщательным измельчением какао-бобов. Кувертюр хорош для кондитерки, потому что он текучий и из него можно делать красивые шоколадные декорации. Глазурь на последнем месте и ей обычно покрывают конфеты.

View this post on Instagram

Соленая карамель, белый шоколад и арахис, так просто но безумно вкусно #localsmd #chocolatebar #caramel #chisinau #chisinauwow

A post shared by Libre Chocolateria (@libre.chocolateria) on

-Получается, что хороший и полезный шоколад это тот, где больше процент содержание какао-масла?

– Самый полезный — это вкусный. Какой тебе нравится тот и полезный. Поэтому вовсе не обязательно, зависит от твоих вкусовых предпочтений. Я верю, что если еда не приносит удовольствие, то она и не принесет тебе пользы. Кому-то нравится гречка и брокколи. Но если ты их ненавидишь — таким здоровым питанием можешь сделать только хуже. Лучше по чуть- чуть, но с удовольствием.

-А как ты придумываешь рецепты, наверняка нельзя просто взять смешать кучу всего?

-Это правда. В шоколаде есть основа основ. Просто так смешивать — иди знай что получится. Шоколад в основном — это какао-масло и бобы. Чтобы понять шоколад и как с ним работать нужно понять какао-масло, чтобы понять какао-масло — для это нужна химия.
Кондитерка — это не просто “намешал”. Это точная наука. Здесь 1 стакан и 1,5 стакана муки — огромная разница между “выбросил” и шедевром. Даже пару грамм могут сыграть ключевую роль.

View this post on Instagram

White chocolate and pistachio ❤️ so tempting 🤤 just wanna grab it #localsmd #ashadetare#ilovemoldova #chocolate #womeninpastry #pastrylife #chocolovers #pastrylove #pastryhard #chisinau #caketrends #ana_constanta #simplisticfood #pastryinspiration #instacake #instayummy #moderncake #smallcakes #entremet

A post shared by Libre Chocolateria (@libre.chocolateria) on

Ошибку в рецепте можно увидеть на глаз. Если чего-то не добавил — у шоколада другая текстура. Помню знакомые по ремеслу рассказали забавный случай. Один повар готовил эклеры с карамелизированным арахисом. В один момент он отвлекся и добавил в несколько раз больше соли. И эклеры так и пошли в продажу.
Говорят, что у каждой хозяйки получается разное блюдо по одному рецепту. Но если рецепт действительно правильный, с точными до мг пропорциями — должно получится одно и тоже.

“Самый полезный шоколад — это вкусный”

На том мастер-классе по шоколаду нас обучала шоколатье из Израиля. Кстати. При входе на лекцию мы подписали контракт о неразглашении. Мы никого не можем обучать по той методике в течение 5 лет. Ее знания большой профессиональный секрет. Нас посвятили в тайну производства шоколада. Начиная с базы. Почему сливок и сахара должно быть 300 гр, а не 200, как это все рассчитать. Она дала программу, по которой ты просчитываешь рецептуру, описала химическую составляющую. К слову все крутые шоколатье делают свой шоколад с помощью современных компьютеров и специальных программ, которые высчитывают, процент жиров, сухих веществ, сахара.

-Создается впечатление что вокруг этой области какая-то тайна со своими секретами.

-Именно так. Известные на мировой арене шоколатье регулярно проводят свои мастер-классы по всему миру. Если ты хочешь чему-то научиться, выбираешь шоколатье, который делает именно это изделие лучше всего и едешь за ним. Помню мне было интересно узнать про трюфели. Мастер, которая их изготавливала — приехала только на один день в Россию. И ее мастер-класс стоил 250 евро. А мне нужно было задать всего один вопрос.

Есть школы шоколада, которые устраивают крупные производители в Швейцарии, Бельгии. Ты можешь прийти к ним на предприятие и они расскажут каким пользуются оборудованием, дадут совет. Иногда можно урвать какой-то детальный учебник. Один такой я заказала на Amazon, но он потерялся на почте. А экземпляров по всему миру всего пару сотен и их почти не осталось.

-Можно ли отличить хороший шоколад от не очень?

-Да. Как и вино. Попробовав — все становится понятно. В этом случае все зависит от соотношения цены и качества. Хороший шоколад не дешевый. И если ты берешь шоколадку за 10 леев, не ожидай от нее слишком многого. Даже так, не бывает плохого шоколада. Есть хороший за свою цену.

Не слушать, что где-то на другом конце света кто-то месяц назад открылся и уже ездит на Lamborghini.

-Ты же училась в Швейцарии?

View this post on Instagram

До того как получить первую порцию фотографий конфет у меня в голове была 1001 идей для поста а потом…1000 и одно сомнения, писать ли о шоколаде? О том как его попробовать? Загнать теории и интересных фактов? О чём вам было бы интересно узнать? #localsmd #chocolate #bonbons #chisinau #chisinauwow #discovermoldova

A post shared by Libre Chocolateria (@libre.chocolateria) on

-Да после школы я поехала в Швейцарию, в город Лезен учиться отельному бизнесу. В Школе бизнеса и гостиничного менеджмента мы изучали все: начиная с того, как выбирать ковры, до как организовывать мероприятия. Школа подготовила меня практически ко всему, что касается отельного бизнеса. За три года прошли Крым и Рим. Большой блок менеджмента, кухня, обслуга, уборка. Причем все задания были в основном практические.
На втором курсе нам даже поручили организовать классический банкет на 300 персон. Развлекательная программа, закуски, первое, второе, третье. Самое интересное, что школа выдала нам всего $300 — остальные средства мы должны были найти сами. Ты мог либо подработать на кампусе, либо привлечь деньги спонсоров. В итоге мы нашли спонсоров в Nespresso и Палестинском консульстве, откуда была моя одногруппница и получился настоящий крутой банкет.
В Швейцарии тебя учат всегда улыбаться и замечать мелочи. Приведу пример. Сидишь с подругой в ресторане и автоматически запоминаешь, что она любит две ложки сахара и чай с молоком, не вынимая пакетик.

Есть фраза, что у каждой хозяйки получается разное блюдо по одному рецепту. Но если рецепт действительно правильный, с точными до мг пропорциями – должно получится одно и тоже.

-Насколько тяжело было начинать с шоколадом?

– Хорошо, когда ты начинаешь бизнес в том, чего у нас полно, магазины и рестораны. Это будет быстро. Да, с одной стороны конкуренции больше и от тебя требуется смекалка. Но с другой — уже есть готовые поставщики и все знают принцип работы этой индустрии. А когда на рынке появляется новая сфера, никто ничего не знает про тебя. Для меня начинать делать шоколад сопровождалось кучей незнаний, куда идти, что делать. Вот ты хочешь делать шоколад с матчей. А где достать матчу в Молдове по накладной? А когда мне привезут сырье? Иногда приходится ждать, а чаще всего очень много ждать. А сейчас в карантин нужно вообще быть готовым ко всему. Отключат воду, свет, никто не берет трубку. Что делать.

У всех моих знакомых, кто начинает свое дело, иногда возникает желание все бросить и открыть сайт по поиску работы. В начале я тоже хотела не пытаться и устроиться баристой.

Поэтому, нужно свой путь видеть по-философски, просто идти вперед в своем темпе. И не слушать, что где-то на другом конце света кто-то месяц назад открылся и уже ездит на Lamborghini. Не надо сравнивать свой путь с чьим-то другим, а настырно идти вперед. Принимать, что будут дни без мотивации, когда ты на Red Bull должен доделать работу. Но быть уверенным, что потом вдруг обязательно придет хорошая новость. Бизнес — он для настойчивых. Если не будешь верить в свою идею — ничего не получится.

-Откуда пришло название Libre?

-Название Libre пришло само собой. Оно держалось в голове даже до шоколада. Свобода, легкость, свобода делать аргументированный выбор. Знаешь, было бы здорово и заработать что-то на шоколаде и на эти деньги поддерживать школьников, студентов, художников и другим кто нуждается. Вот это было бы очень классно.

View this post on Instagram

Белый шоколад с матчей, манго и хрустящим лаймом 💚💚💚 #chisinau #ciocolata #localsmd

A post shared by Libre Chocolateria (@libre.chocolateria) on

Команда TV8 работает для тебя, без спонсоров и холдингов. Но чтобы продолжать заниматься любимым делом и объективно освещать происходящие в стране события, нам нужна твоя поддержка.

Если у тебя есть желание и возможность, стань нашим патроном! Поддержи редакцию TV8 на Patreon или PayPal.